武定鸡是云南省著名的地方良种鸡，素以体大著称，以肉质肥嫩鲜美闻名，有 “武定壮鸡”之美誉。蜚声中外的滇味菜肴“田七汽锅鸡”和“田七鸡精”就是用名贵药材田七和武定鸡作为原料精制而成的美味佳肴和滋补佳品。本文主要介绍武定鸡的分布与品种、体型外貌、生产性能、饲养管理、疾病及其预防、加工等。

  一、产地分布与品种形成

武定鸡主要产于云南省楚雄彝族自治州的武定县和昆明市的辖郊区县禄劝县，在禄丰、双柏、富民、安宁等县市及昆明市郊也有分布。武定、禄劝两县，历史上曾称为“武定州”，武定鸡即由此得名。武定鸡按其体型外貌及分布当地习惯划分为大种和小种两种类型，前者多分布在山区，后者多分布在坝区，而以大型的占多数。

产地武定、禄劝县位于滇西，境内有三台山和拱王山盘踞，并有普渡河通过，地形复杂，气候复杂多样，从山顶到山脚，就像是从寒带到热带一样，形成所谓的“立体气候”。气候明显可分为山区和坝区两种生态环境，                             大种鸡多分布在高寒和气候冷凉的山区。该地海拔为l710.1m,平均气温为15.2℃，年平均降水量为l018.9mm，年平均日照时数为2321．1h，无霜期为226.9d。其山场辽阔，林木繁多，草山茂盛，鸡能在村寨附近的山场树林中自由活动并获得充足的矿物质、动物性蛋白质和青绿饲料。当地农作物以玉米、荞麦、马铃薯为主，并以此作为猪的饲料，成年鸡白天不补饲，任鸡从猪食槽中自由采食，并在早晚视鸡的觅食量再补饲一定量的精料，雏鸡则多以碎玉米为基础饲料。当地的传统习惯是，时逢佳节或走亲访友都以鸡作为佳看和礼品，且当地人民对肉质要求也高，故不论公、母鸡皆行阉割以改善肉质。此外，山区村寨还恪守"只能向外卖鸡，不能向外买鸡"的乡规民约，使鸡群长期处于自繁自养的封闭状态，从而形成了武定鸡的优良特征和特性。小种鸡分布广，数量多，无论山区、坝区均有，但多分布在坝区。坝区放牧面积有限，养鸡数量不如山区的多，很重视产蛋性能方面的选育，故形成体型较小的小种鸡。

二、体型外貌特征

1、体型

大种鸡体型高大，骨胳粗壮，腿粗，胫较长，肌肉发达，体躯宽而深，头尾昂扬，步态有力，由于全身羽毛较蓬松，更显得粗大。小种鸡体型中等，背宽平，头颈昂扬尾高翘，全身羽毛丰满，富于活动，觅食能力强。

2、外貌

头型：多为平头。

冠型：单冠、红色、直立，前小后大。大种鸡多数锯齿7-9个。小种公、母鸡的锯齿多而大小不一。有极少数鸡为玫瑰冠。

喙：黑色。

虹彩：以桔红色最多，黄褐色次之。

耳垂、肉垂：红色。有部分乌骨鸡的耳垂紫红带绿色。

脚：与喙的颜色一致。分有毛、无毛两种，有毛的整个跖部到直到趾都长满羽毛，而得名“穿套裤子鸡”，多数是大种鸡。

3、体重和体尺

表1：成年鸡的体重和体尺

三、生产性能

1．产肉性能

　　武定鸡虽体型高大，但生长缓慢，达到成年体重的育成期甚长，据调查，3月龄鸡只有500-600g，6月龄也不过1500g左右。武定鸡属慢羽型，一般长到4-5个月，体重达1000g左右时才出现尾羽。在此之前，胸、背和腹部的皮肤常常裸露在外，俗称"光秃秃鸡"。公鸡除留种的以外，一般在3月龄均予阉割。以后饲养5―7个月，再强制肥育l－2个月后屠宰，届时体重虽可达4－5的，但饲养期持续长达9－12个月之久。母鸡一般在性成熟前长到800－900g时进行阉割。另一种情况是老母鸡因产蛋量下降、就巢频繁、利用价值降低时进行阉割。阉母鸡的外形与阉割不完全的公鸡相似，肥育后期能象公鸡一样啼呜，阉割后的羽毛也从雌性羽换成雄性羽(由圆变尖)，色泽更加鲜艳。

　　阉割后的鸡，不论公、母，肉质都比较肥嫩，味更鲜美。当年阉割后，当羽毛换成阉鸡毛时即可上市。有的鸡养到第二年换羽后再肥育。肥育的方法是用木条做成笼，限制其运动喂以煮熟的大米饭团或玉米面团。

表2:武定鸡屠宰测定

2．产蛋性能

　　6月龄以后开产，一般产蛋14－16个即就巢，年就巢4－6次，每次6－20d，有的达一月之久，影响产蛋量。估计年产蛋量为90－130个左右。平均蛋重为50g。蛋壳浅褐色，有深、浅之分，深色的称“米色蛋”，浅色的称“白色蛋”，数量是以浅色较多。蛋形指数为1.27。

3．繁殖性能

武定鸡历来放牧混养，采取自由配种方式。公鸡成熟较迟，6月龄以后开啼配种。

四、饲养管理指南

1、进雏前的准备工作

搞好消毒工作。栏舍提前洗晾干，闲置时问至少2周；后用2种以上的消毒药 (如百毒杀、消毒灵、石灰、菌毒灵等)交叉反复消毒；进雏前 1天将所有的用具放入栏舍，然后将栏舍各门窗密封，用福尔马林40m/m +高锰酸钾20g/m熏蒸24小时，开窗排除甲醛气味，24小时方可进苗；进雏鸡前鸡舍应预温，冬季预温时间至少24小时，使舍温度达25℃～27℃，相对湿度65％～70％。        

2、饲喂管理

    一般饲喂过程以先饮后喂为原则，刚进雏鸡喂料前2～3小时先饮用 (电解多维溶于水中)然后再喂料，喂料时原则上少喂勤添，避免饲料浪费。                                  

3、通风换气

空气是鸡群发育健康的根本，要经常保持栏舍内的空气清新，氧气充足。                 

4、平面育雏垫料管理谷壳

    选用禾草、刨花、木糠等垫料，但在1周龄内建议不用木糠，因为木糠细，幼雏鸡易食人嗉囊，导致消化不良，垫料必须干燥新鲜，勤于更换。

5、断啄

为了减少饲料浪费和鸡群打斗、啄毛，建议7—10日龄断啄，烙去上二分之一，下三分之一，断啄前后 2天补充维生素K3和各种维生素抗应激药，加速伤口愈合。

6、密度

合理密度，雏鸡30只/m，35日龄内，成鸡l5只/m (平养或网上千平养)。

7、搞好疾病防治

加强饲养管理 在技术人员的指导下按期进行免疫，保持场内及使用工具清洁，控制传染源，饲养人员要做到眼勤、手勤、脚勤，做到人不离场，料不断顿，发现异常现象及时向技术员反映。

 五、疾病及其预防

随着养禽业的发展 ，应用药物促使生长、预防和治疗疾病越来越重要 ，但是有些药物在动物体 内排泄很慢 ，如果不合理用药，就会造成蓄积，有些药物不正确使用也达不到防治效果。造成药物使用不规范有以下四方面：第一，不正确使用药物：如用药的途径、剂量、方式和动物不符合标签说明，或剂量过大，用药时间过长。第二，不遵守休药期，如鸡农在休药期结束前处理家禽，对用药不做必要的监督和控制。第三，药品标签上不注明休药期，兽医师开写的处方没 注明休药期，药物配合不合理。第四，饲养管理不当，如饲养员缺乏用药知识，随意改变饲养规程；随便加大或减少剂量；重复使用 “同药不同名”的药品；在用药时，疗程不适中，方法不正确。因此，用药应根据说明进行，此外，症状消失后还需给 1～2d的药作为巩固治疗。 武定鸡预防用药推荐程序如下：        

表3： 生态武定鸡预防用药推荐程序

注：饲养过程中发生其它疾病，应按当地兽医组织的建议执行；出售前 l0d内严禁使用任何药品。

六、武定鸡的加工

武定鸡可以加工成许多产品，其中“田七汽锅鸡”和“田七鸡精”就是用名

贵药材田七和武定鸡作为原料精制而成的美味佳肴和滋补佳品，其次还可以制成武定壮鸡罐头。

（一）、罐头的生产工艺有以下两种：

1、武定壮鸡罐头加工制作方法

将武定壮鸡腌制5～7小时，腌制配料配方为每100kg鸡：食盐2-3kg、白砂糖1.8～2.4kg、丁香16～25g、八角10～22g、肉桂6～14g、枝子100～200g、鸡肉粉16～22g、麦牙粉3～10g、白酒400～600g；腌制后再进行卤制，卤制为将水煮沸加入腌制时采用的同样的配料配方卤制 35～45分钟，然后分切为块状，装入铝箔袋或铁罐或玻璃瓶，装入后抽真空封口，再经高温高压杀菌，即升温直至121℃15分钟，恒温70分钟，降温20分钟，压力1.3MPa；此法可克服现有鸡肉罐头在鸡肉肉质味感上以及在卤制方法与卤制配料上存在的不同和差异而提供一种肉质细嫩、皮脆骨酥、味道鲜美、风味独特的武定壮鸡罐头加工制作方法。

2、武定壮鸡汽锅鸡罐头加工制作方法

将武定壮鸡采用配料每100kg 鸡为：食盐1～3kg、姜粉200～600g、葱粉200～600g、胡椒粉100～400g、白砂糖 500～1000g、麦牙粉5～10g；然后放入带蒸汽夹层的汽锅内蒸100～150分钟，经冷却后带汤定量装入铝箔袋或玻璃瓶或铁罐容器中，经抽真空后封口，再经高温高压杀菌：即升温直到121℃15分钟，恒温70分钟，降温20分钟，压力1.3MPa；本法可克服现有汽锅鸡尤其是采用武定壮鸡制作的汽锅鸡只能在极少数地区才能品尝到的不足之处，以及配料配方上的差异带来口感上不同的感觉而提供一种肉质细嫩，味道鲜美、汤质极及鲜香可口，风味独特的武定壮鸡汽锅鸡罐头加工制作方法。